Мармит - обязательное оборудование из ассортимента оборудование для ресторанов состоит, как правило, из корпуса, смоделированного под
стандартные гастроемкости, собственно гастроемкостей (часто продаются
отдельно), а также установленных в корпус ванны нагревательных
элементов. Существуют мармиты, рассчитанные на одну или на несколько
(например, шесть) гастроемкостей. Для них над ванной могут быть
предусмотрены направляющие. Некоторые мармиты предполагают свободное
размещение стандартных гастроемкостей в зависимости от потребностей
заведения.
Мармиты с водяным подогревом работают по принципу водяной
бани: под гастроемкостями расположены ванны с горячей водой заданной
температуры. Нагрев воды осуществляется с помощью газовых горелок или
наиболее распространенных на сегодняшний день электрических ТЭНов. ТЭНы
защищены поддоном. Преимущество водяного нагрева состоит в том, что
блюдо не подгорает, не пересыхает и не меняет своего вкуса. Температура
воды в таких мармитах в зависимости от модели регулируется в широких
пределах.
Газовые мармиты оборудуются особо прочными горелками и
перекрывающим подачу газа краном. Как правило, предусмотрен
пьезоподжиг. Некоторые модели (стационарные, со шкафом) предполагают
автоматический поджиг и оборудованы пламегасителем.
Соседство воды с газом и электричеством требует особого
внимания к безопасности оборудования, поэтому ТЭНы в таких мармитах
закрываются герметично, а для слива воды может быть предусмотрен
специальный кран. Вода чаще всего заливается вручную, однако некоторые
модели (например, у Fagor) предполагают стационарное подключение к
водопроводу и канализации.
В мармитах «сухого» типа подогрев пищи в гастроемкостях
происходит за счет естественной конвекции воздуха, однако подобное
обращение с готовыми блюдами считается менее щадящим.
Существуют и другие способы сохранить еду теплой. Так,
например, карвинговые станции (Alto-Shaam) предназначены для
поддержания готовой еды в горячем состоянии на кухнях или на раздачах.
Мармит представляет собой пластину для блюд и расположенные сверху
инфракрасные лампы, которые позволяют не только хранить блюда в нужном
температурном режиме, но и готовить их (запекать рулеты, пиццу, овощи,
сэндвичи). Под инфракрасным излучением тепловых трубок пища не
засыхает, не меняет цвет и даже спустя некоторое время выглядит очень
свежей. Тепло при этом не рассеивается, а направляется непосредственно
на продукт. Добавим, что существуют модели, в которых блюдо
располагается непосредственно на поддоне, и те, в которых на поддон
устанавливается стандартная гастроемкость.
Ламповые инфракрасные мармиты выпускаются также в виде
отдельных блоков ламп – от полуметра до двух с половиной метров в
длину. Такие мармиты устанавливают на прилавок на ножки различной
конфигурации, крепят к стене или подвешивают к потолку. Их можно
дополнять блоками дистанционного управления и подсветкой, что позволит
выгодно представить блюда на прилавке. Инфракрасная лампа может служить
дополнением к водяному мармиту – тепло в этом случае будет сохраняться
еще более эффективно.
Мармит для пиццы, выпечки, хот-догов, сэндвичей и других
продуктов может быть выполнен в виде витрины – с закрывающейся передней
стеклянной панелью и скользящими или поднимающимися дверцами, которые
обеспечивают легкий доступ персонала к товару, выставленному на
прилавке. Уровень нагрева регулируется, возможна установка подсветки.
Есть и другой вариант настольного мармита-витрины –
комбинированный: в нижней части располагаются гастроемкости на водяной
бане, сверху – решетчатая полка, нагреваемая кварце-галогеновыми
лампами. Закаленное стекло не мешает обзору, а открывающиеся сзади
дверцы позволяют легко доставать блюда. Витрина с подогреваемыми
полками для выпечки может быть оснащена увлажнителем для лучшей
сохранности продуктов.
В кулинарии или кондитерских кафе, где для производства гастрономии пароконвектоматы, а для выпечки - ротационные
печи мармиты являются обязательным условиям подачи конечного продукта клиенту.
Существуют и специальные виды мармитов. Так, одна из
моделей Kovinastroj предназначена для приготовления чипсов: в сухом
мармите с закрепленными снизу ТЭНами обжаренные во фритюре ломтики
картофеля располагают на перфорированной сетке и, освещая кварцевой
лампой, просушивают до появления аппетитной хрустящей корочки. Другая
модель работает как электроварка: макароны, овощи и другие продукты
помещаются в емкости с водой, оборудованные сетчатыми корзинами, где
они доходят до готовности, при этом, в зависимости от желаемого
результата, термостат позволяет задавать температуру от 30 до 110ºC.
